Recettes, épicerie et tradition algérienne
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Pour :
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation
PRÉPARATION 40 MINUTES
Temps de cuisson
CUISSON 15 MINUTES
Difficulté
Moyenne

Génoise

Posté par recette-dz

Ingrédients

pour Génoise

Cousine du biscuit de Savoie elle se prépare à chaud avec très peu de beurre. C'est une base idéale pour des gâteaux fourrés très légers. Pour un moule de 22 cm: 4 oeufs

125 g de farine + 10 g pour le moule

125 g de sucre en poudre

40 à 60 g de beurre + 20 g pour le moule

1 pincée de sel.

Préparation

pour Génoise


Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiède. Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur. Mélangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel. Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 øC environ) maintenue sur feu doux. Battez vivement le mélange au fouet en ayant soin d'aller jusqu'au fond du récipient. Peu à peu la pâte va devenir onctueuse blanchir et tripler de volume. Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant comme le ferait un ruban. Retirez la terrine du bain-marie mais continuez à battre la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse. Versez peu à peu la farine tamisée en pluie très fine. Incorporez-la très délicatement. Terminez en ajoutant le beurre fondu en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui en se séparant de la matière s'est placé au fond de la casserole. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné. Lissez la surface à la spatule. Placez le moule sur une grille au milieu du four pré-chauffé à th 6 (180 øC) pendant 25 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille qui doit ressortir sèche du gâteau. Laissez complètement refroidir la génoise dans son moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer. REGLES D'OR. L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre comme des blancs en neige. Emprisonné dans des petites bulles il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise. LEGERE ET FRAGILE: La pâte à génoise est légère et fragile. Dès que vous aurez commencé à fouetter allez jusqu'au bout sans vous arrêtez puis mettez la génoise au four sans attendre. Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide Elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat. L'adjonction de beurre n'est pas indispensable. Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur. Le beurre doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine. LE TRAVAIL DE LA PATE: C'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur. Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux sans jamais dépasser 80øC. Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau. Versez la farine progressivement en pluie fine
à travers un tamis. Incorporez-la très doucement en soulevant délicatement le mélange et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène. A ce stade la pâte doit être cuite sans attendre. Versez-la dans un moule le beurré et fariné. Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 Cø) pendant 25 à 30 mn. Vérifiez la cuisson avec une aiguille. Laissez refroidir la génoise dans son moule elle se rétracte et se démoule aisément. UN BISCUIT DE BASE: Préparez la génoise de préférence la veille. Elle sera plus facile à couper. Elle se conserve dans un sachet de congélation trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur. Servie nature simplement escortée d'une crème anglaise d'un coulis ou d'une compote de fruits elle fait la joie des goûters d'enfants. Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises de crème de marrons ou do mousses aux fruits. Elle sert de base à l'omelette norvégienne. A la fin de l'année elle s'allonge en forme de bûche...

 

Recette préparée par B.Hayat
 

 

Remarques du cuisinier

pour Génoise

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